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"실패를 밑거름 삼아 일으킨 외식업 신화"
신용불량자에서 외식업계 대표 기업인이 되기까지
누구나 알고 있는 '골목식당의 멘토' 백종원. 하지만 그가 처음부터 성공한 사업가는 아니었습니다. 17억 원의 빚으로 신용불량자가 되었고, 프랜차이즈 사업에서도 6년 동안 적자에 시달렸죠. 오늘은 백종원의 실패를 통해 배우는 창업 성공 전략을 알아보겠습니다.
[첫 번째 실패: 욕심이 부른 쓴맛]
"돈이 되는 곳이라면 어디든 성공할 수 있을 거야!"
충남 예산에서 태어난 백종원은 타고난 사업 감각을 가지고 있었습니다. 군대도 장교로 다녀왔고, 외식업으로 첫 성공을 거두면서 자신감이 넘쳤죠. 그러던 중 목조주택 시장이 뜨고 있다는 소식을 듣게 됩니다.
당시는 부동산 시장이 호황이었고, 목조주택에 대한 관심도 높아지던 때였어요. '이 기회를 놓치면 바보'라는 생각에 건축자재 사업에 뛰어들었죠.
하지만 현실은 달랐습니다. 외식업과 건축자재 사업은 완전히 다른 세계였어요. 식당은 매일 현금이 들어오지만, 건축자재는 결제 기간이 길었죠. 자재를 미리 대량 구매해야 했고, 보관할 창고도 필요했습니다.
처음에는 잘 될 것 같았어요. 목조주택 시장은 성장하고 있었고, 주문도 꾸준히 들어왔습니다. 하지만 곧 문제가 시작됐죠.
- 건설사들의 결제 지연
- 쌓여가는 재고
- 늘어나는 창고 비용
- 이자 부담 증가
결국 17억 원의 빚을 지게 되었고, 신용불량자 직전까지 가게 되었습니다.
이 실패를 통해 백종원은 중요한 교훈을 얻었습니다.
"내가 정말 잘 아는 분야가 아니면, 아무리 돈이 된다고 해도 함부로 뛰어들면 안 된다."
그는 자신의 본업인 외식업으로 돌아가기로 결심합니다. 하지만 두 번째 시련이 그를 기다리고 있었죠.
백종원대표의 목조주택 건설사업 시절 신문기사 (출처: 네이버포스트 '티키타카' 님의 포스팅)
[두 번째 실패: 프랜차이즈의 쓴맛]
2006년, 백종원은 다시 외식업으로 돌아왔습니다. 이번에는 프랜차이즈 사업을 시작했죠. '홍콩반점'과 '새마을식당'을 오픈했습니다. 하지만 이것도 쉽지 않았어요.
가장 큰 문제는 '사람'이었습니다. 한 가맹점의 이야기를 들어볼까요?한 가맹점의 이야기를 들어볼까요?
"어느 날 주방장님이 갑자기 그만두겠다고 하시는 거예요. 새로운 주방장을 구하는 데만 한 달이 걸렸어요. 그 한 달 동안 매출이 반 토막 났죠."
이런 일은 한 두 군데서만 일어난 게 아니었습니다. 많은 가맹점들이 비슷한 문제를 겪었죠. 결과적으로:
- 홍콩반점: 2년간 적자
- 새마을식당: 2년 반 동안 적자
- 세 개의 프랜차이즈 모두 폐업 직전까지 갔음
이런 실패들을 겪으면서 백종원은 결정적인 깨달음을 얻었습니다. 바로 '시스템'의 중요성이었죠.
“사람에게 의존하는 것이 아닌, 시스템에 의존하는 구조를 만들자!”
그의 첫 혁신은 '양념장 시스템'이었어요. 복잡한 요리 과정을 최대한 단순화했죠.
예를 들어 짬뽕을 만들 때:
기존 방식:
- 숙련된 주방장이 감으로 양념 배합
- 불 조절도 경험으로 판단
- 주방장마다 맛이 달라짐
새로운 시스템:
- 표준화된 양념장 사용
- 정확한 조리 시간과 불세기 매뉴얼화
- 3-4일만 배우면 누구나 같은 맛 가능
이 시스템은 놀라운 변화를 가져왔습니다.
- 인건비 절감
- 일정한 맛 유지
- 가맹점 수익성 개선
- 확장 가능성 증가
백종원대표를 실패에서 다시 살려낸 양념장 시스템의 대표사례 홍콩반점과 한신포차의 무뼈닭발
[백종원대표의 실패 사례에서 배우는 사업 확장의 원칙]
백종원 대표는 처음에 식당으로 성공했어요. 그런데 '나는 뭘 해도 잘 할 수 있어!'라는 자신감에 건축자재 사업에 뛰어들었다가 큰 실패를 겪었습니다. 이것은 마치 국어를 잘하는 학생이 갑자기 수학 경시대회에 나가는 것과 비슷하죠.
이런 실수를 스타트업들도 자주 합니다.
예를 들어볼까요?
1. 우리 상품이 정말 팔릴지 확인도 전에 사업 확장하기
- 학교 매점에서 떡볶이가 잘 팔린다고 바로 큰 식당을 차리면 실패할 수 있죠
- 먼저 작게 시작해서 사람들이 정말 좋아하는지 확인해야 해요
2. 잘 하는 것에 집중하기
- 축구를 잘하는 친구가 갑자기 농구부에 들어가면 어려울 거예요
- 자기가 정말 잘하는 것에 집중하는 게 중요해요
3. 새로운 것을 시작하기 전에 철저히 준비하기
- 새로운 게임을 시작하기 전에 게임 설명서를 꼼꼼히 읽는 것처럼
- 새로운 사업을 시작하기 전에 시장 상황을 자세히 살펴봐야 해요
4. 천천히, 단계적으로 발전하기
- 한 번에 5층 계단을 뛰어오르려고 하면 넘어질 수 있죠
- 한 계단씩 착실하게 올라가는 게 안전해요
이렇게 하는 게 왜 중요할까요?
- 실패할 확률이 줄어들어요
- 기존에 가진 경험과 지식을 활용할 수 있어요
- 고객들도 더 신뢰하게 돼요
백종원 대표도 이런 실패를 겪은 후, 식당 사업에 집중했고 거기서 큰 성공을 이뤘죠. 새로운 것을 시도하는 건 좋지만, 우리가 잘하는 것에서 조금씩 발전해 나가는 게 더 안전하고 현명한 방법이에요.
[시스템 만들기: 백종원의 양념장처럼]
백종원의 식당이 안정적으로 운영될 수 있는 비결은 철저한 시스템에 있습니다. 주방장이 갑자기 그만두더라도 식당이 문제없이 운영되는데, 이는 모든 요리 방법이 상세한 매뉴얼로 정리되어 있고, 모든 직원들이 요리할 수 있도록 체계적인 교육을 받으며, 양념장이 완벽하게 표준화되어 있기 때문입니다.
백종원은 왜 '양념장 시스템'을 만들었을까요? 맛있는 짬뽕을 만들려면 실력 있는 주방장이 필요했는데, 주방장이 그만두면 식당이 어려워졌거든요. 그래서 '누구나 똑같은 맛을 낼 수 있는 방법'을 개발한 거예요. 이런 생각을 스타트업에 적용해보면 이렇게 됩니다.
1. 누구나 똑같이 할 수 있게 만들기
예시: 커피숍을 운영한다고 생각해볼까요?
일하는 방법을 글로 정리해요
“카페라떼 만드는 법”
- 1단계: 에스프레소 2샷 추출
- 2단계: 우유 200ml 스팀
- 3단계: 부드럽게 부어서 완성
이런식으로 글로 메뉴얼화 하면 새로 온 아르바이트생도 금방 배울 수 있어요!
2. 숫자로 관리하기
예시: 배달 음식점을 운영한다면?
매일 체크할 것들:
- 주문 몇 개 들어왔나?
- 배달은 얼마나 걸리나?
- 손님들은 몇 점을 줬나?
이렇게 매일 체크한다면 문제가 생겨도 바로 알 수 있어요!
A/B 실험도 해요:
- A방법과 B방법 중 뭐가 더 좋은지 테스트
- 예: "배달비 무료" vs "10% 할인" 어떤 게 손님들이 더 좋아하는지 확인!
이런 시스템의 장점:
- 실수가 줄어들어요
- 새로운 직원도 빨리 배워요
- 가게가 커져도 품질이 떨어지지 않아요
- 문제가 생기면 빨리 고칠 수 있어요
시스템의 중요성을 깨달은 이후, 이 전략을 활용하여 수많은 프렌차이즈 사업을 확장하고 있는 백종원대표의 더본코리아. 이 브랜드들도 자체적인 성공과 실패를 반복하며 지속적으로 변화하고 있습니다. (출처: 파이넨셜투데이 김용진기자 기사)
[백종원에게 배우는 리스크 관리]
백종원은 항상 이런 말을 합니다. "가장 나쁜 상황을 생각하고 준비하라." 마치 소풍 날 비가 올 것을 대비해서 우산을 가져가는 것처럼, 사업에서도 어려운 상황에 대한 준비가 필요합니다.
1. 돈 관리하기
학교 매점을 운영한다고 생각해볼까요?
- 6개월은 버틸 수 있는 돈을 저축해두기
- 갑자기 학교가 공사하게 되면?
- 방학이 되면 손님이 줄어들면?
- 재료값이 갑자기 오르면?
- 돈이 필요할 때를 미리 계획하기
- 1단계: 작은 매점으로 시작
- 2단계: 잘되면 간식 종류 늘리기
- 3단계: 더 잘되면 매장 크게 하기
- 매일매일 돈 관리하기
- 오늘 얼마나 팔았나?
- 재료비는 얼마나 들었나?
- 남은 돈은 얼마인가?
2. 사람 관리하기
중요한 직원이 갑자기 그만두면 어쩌죠?
- 한 사람만 일을 알게 하지 않기
- 주방장이 혼자만 비법을 알고 있으면 안 돼요
- 최소 두 명은 같은 일을 할 수 있게 만들기
- 일하는 방법을 글로 써두기
- 마치 레시피처럼 모든 일을 정리
- 새로운 직원도 쉽게 배울 수 있게!
- 새 직원 교육 시스템 만들기
- 1일차: 기본 규칙 배우기
- 2일차: 간단한 일부터 시작
- 3일차: 조금씩 어려운 일 도전
3. 기술적인 문제 대비하기
온라인 쇼핑몰을 한다면?
- 보안 점검 자주하기
- 해커가 들어올 수 없게!
- 손님 정보를 안전하게 지키기
- 중요한 정보 백업하기
- 컴퓨터가 고장 나도 괜찮게
- 여러 곳에 같은 정보 보관
- 서버 두 개로 운영하기
- 하나가 고장 나도 다른 하나로 작동
- 마치 예비 타이어처럼!
이렇게 미리미리 준비해두면:
- 갑작스러운 문제가 생겨도 덜 당황해요
- 문제를 빨리 해결할 수 있어요
- 사업이 안정적으로 운영돼요
저도 처음 창업할 때는 '잘 될 거야'라는 희망만 가지고 시작했습니다. 하지만 메르스 사태와 사드 배치 문제 등 예상치 못한 위기가 찾아왔고, 결국 사업을 접어야 했죠. 이때 비로소 리스크 관리의 중요성을 뼈저리게 깨달았습니다.
문제가 생길 때를 대비하는 건, 비관적이어서가 아니라 더 오래 성공하기 위한 현명한 방법입니다.
창업자들에게 일어날 수 있는 다양한 리스크 유형. 내가 대비할 수 있는 리스크도 있지만 지난번 코로나와 같은 예상치 못한 리스크가 발생할 수 있습니다. 창업자는 다방면으로 리스크를 대비해야 합니다.
[새로운 시도를 현명하게 하는 법: 백종원의 창업 실험 방식]
백종원의 '대패삼겹살' 성공 스토리는 우연한 실수에서 시작됐습니다. 처음에는 고기가 실수로 너무 얇게 썰렸지만, 일부 손님들이 이 특이한 고기를 좋아한다는 걸 발견했죠. 이를 기회로 삼아 오히려 고기를 더 얇게 썰어보기 시작했습니다. 손님들의 반응을 지속적으로 관찰하고 개선하면서 점점 더 완성도를 높여갔고, 결국 이 실수는 하나의 성공적인 브랜드가 되었습니다.
백종원은 새로운 메뉴를 바로 전국 매장에 내놓지 않아요. 먼저 한두 개 매장에서 손님들의 반응을 보고, 문제가 있으면 고치고, 괜찮다 싶으면 천천히 확대하죠. 이런 방식을 스타트업에 적용하면 이렇게 됩니다.
1. 빠르게 실험하고 확인하기
학교 앞 분식집을 예로 들어볼까요?
- 작게 시작하기
- 새로운 떡볶이 소스를 만들었다면
- 처음엔 5인분만 만들어서 테스트
- 단골 손님 몇 명에게 먼저 맛보게 하기
- 손님 의견 듣기
- "맛이 어떠세요?"
- "가격은 적당한가요?"
- "다음에 또 드시고 싶나요?" 이런 질문들로 바로바로 피드백 받기
- 숫자로 확인하기
- 하루에 몇 명이나 주문했나?
- 재주문률은 얼마나 되나?
- 수익은 얼마나 나는가?
2. 천천히, 단계적으로 시작하기
배달 앱을 만든다고 생각해볼까요?
- 시험 서비스 먼저 해보기
- 우리 동네에서만 먼저 시작
- 친구들이나 지인들에게 써보라고 하기
- 문제점 찾아서 고치기
- 지역별로 나눠서 시작
- 1단계: 우리 동네
- 2단계: 우리 구
- 3단계: 우리 시 이렇게 하나씩 늘려가기
- 기능도 하나씩 추가
- 처음엔 배달 주문만
- 그 다음엔 결제 기능 추가
- 나중엔 리뷰 기능 추가
이런 방식의 장점:
- 큰 실패를 피할 수 있어요
- 돈을 아낄 수 있어요
- 고객이 정말 원하는 것을 알 수 있어요
- 점점 더 좋은 서비스를 만들 수 있어요
새로운 시도는 좋지만, 처음부터 완벽할 필요는 없어요. 작게 시작해서 고객의 반응을 보면서 점점 발전시켜 나가는 게 현명한 방법이에요.
[고객의 마음을 읽는 법: 백종원에게 배우는 성공 비결]
백종원이 이렇게 성공한 이유는 뭘까요? 그는 항상 "손님이 원하는 게 뭘까?"를 먼저 생각했기 때문입니다. 스타트업을 창업할때도 가장 중요한 핵심은 고객이 원하는것을 만족시켜주는것입니다. 이런 고객중심전략을 백종원대표에게 배워본다면,
1. 손님 의견 귀담아듣기
배달 앱을 만드는 스타트업 사례로 설명해볼게요:
[손님과 직접 이야기하기]
- 매주 5명의 고객과 커피 마시며 대화
- "배달할 때 제일 불편한 점이 뭔가요?"
- "어떤 기능이 있으면 좋을까요?"
- "우리 앱의 장단점이 뭔가요?"
실제 사례: 배달의민족은 초기에 자전거 배달부들과 직접 대화를 나누면서 '배차 시스템'을 개선했어요. 배달부들이 "비 오는 날 배달이 힘들다"는 의견을 듣고 우천 시 배달비를 올리는 시스템을 만들었죠.
[실시간으로 의견 받기]
- 앱 안에 '의견 보내기' 버튼 만들기
- 카카오톡 상담 채널 운영
- 매일 들어온 의견 확인하고 정리하기
실제 사례: 당근마켓은 초기에 동네 주민들의 의견을 듣고 '동네인증' 기능을 만들었어요. "근처 사람인지 어떻게 알 수 있나요?"라는 질문이 많았거든요.
[ 손님 행동 분석하기]
- 어떤 메뉴를 자주 클릭하나?
- 어디서 주문을 포기하나?
- 언제 가장 많이 사용하나?
2. 빠르게 개선하기
편의점 도시락 배달 앱을 만든다고 생각해볼까요?
[빠른 개발과 수정]
- 오늘: 기본 주문 기능만 있는 앱 출시
- 다음 주: 결제 시스템 추가
- 그 다음 주: 배달 추적 기능 추가 이렇게 조금씩 빨리 개선하기
실제 사례: 토스는 처음에 계좌이체 기능만 있었어요. 사용자들이 "공과금도 내고 싶어요"라고 하자 빠르게 그 기능을 추가했죠.
[ 문제 해결 시스템]
- 주문 오류 → 10분 내 전화
- 배달 지연 → 실시간 알림
- 음식 불만 → 당일 환불
백종원의 '골목식당'에서 배우는 교훈:
- 항상 손님 입장에서 생각하기
- 작은 불만도 무시하지 않기
- 개선할 점이 있으면 바로 실천하기
이렇게 하면 좋은 점:
- 진짜 필요한 것을 만들 수 있어요
- 손님들이 계속 찾아와요
- 입소문이 자연스럽게 나요
- 경쟁사보다 앞서갈 수 있어요
성공하는 스타트업의 비결은 "손님의 말에 귀 기울이고, 빠르게 개선하는 것"이에요. 백종원이 항상 손님들과 이야기하고 메뉴를 개선하듯이, 여러분의 서비스도 고객의 목소리를 들으며 발전시켜 나가세요.
유튜브 채널 버킷랩에서 백종원대표가 2010년도에 쓴 책 '무조건 성공하는 작은 식당' 을 자세히 리뷰해줍니다. 한번 들어보셔도 좋을것 같아요. (출처: 유튜브채널, 버킷랩)
[오래 가는 회사 만들기: 백종원에게 배우는 지속가능한 사업하기]
백종원은 자주 이런 말을 합니다. "천천히 가더라도 오래 가는 게 중요하다." 그는 홍콩반점으로 2년, 새마을식당으로 2년 반 동안 적자를 봤지만 포기하지 않았어요. 대신 매일 조금씩 개선하고 발전시켜 나갔죠. 이런 지속가능한 사업방법을 스타트업에 어떻게 적용할 수 있을까요?
1. 똑똑한 돈 관리의 기술
한 배달 로봇 스타트업 대표님의 이야기를 들려드릴게요. 이 회사는 처음에 투자금 50억을 받았는데, 한 달 만에 10억을 써버렸다고 해요. 광고도 크게 하고, 사무실도 화려하게 꾸몄죠. 하지만 6개월 만에 돈이 바닥나서 어려움을 겪었습니다.
반면, 또 다른 로봇 스타트업은 돈을 아주 계획적으로 썼어요.
이 회사가 돈을 쓰는 방법을 보면:
- 매달 쓸 수 있는 돈의 한도를 정해두기
- 가장 중요한 로봇 개발에 70% 집중
- 나머지는 꼭 필요한 곳에만 사용
더 똑똑했던 건, 수입을 다양하게 만든 거예요. 로봇을 팔기만 하는 게 아니라, 빌려주기도 하고 관리도 해주면서 안정적인 수입을 만들었죠.
2. 함께 성장하는 회사 문화
백종원이 직원들을 대하는 방식은 특별해요. 그는 주방 보조부터 매장 매니저까지 모든 직원들과 자주 대화를 나눕니다. "이렇게 하면 더 편하지 않을까?", "이런 방법은 어때?" 함께 고민하고 해결책을 찾아가죠.
현대 스타트업도 이런 문화가 필요해요. 예를 들어, 당근마켓은 매주 월요일마다 '타운홀 미팅'을 해요. 신입 사원부터 대표까지 모두 모여서 회사의 방향에 대해 이야기를 나눕니다. 누구나 자유롭게 의견을 낼 수 있고, 그 의견은 실제로 회사 정책에 반영되죠.
3. 멀리 보는 눈
백종원은 프랜차이즈를 시작할 때 이런 생각을 했대요. "10년 뒤에도 사람들이 찾는 음식점을 만들자." 단기적인 유행을 쫓지 않고, 오래 사랑받을 수 있는 맛과 시스템을 만드는 데 집중했죠.
스타트업도 이런 장기적인 비전이 필요해요. 예를 들어보겠습니다.
당근마켓의 성장 이야기:
- 1단계: 작은 동네에서 시작
- 2단계: 입소문으로 주변 동네로 확장
- 3단계: 전국 서비스로 발전
- 4단계: 지역 경제 활성화에 기여
이들의 목표는 단순히 돈을 버는 게 아니었어요. '이웃 간의 따뜻한 거래'라는 더 큰 가치를 만들어가는 거였죠.
핵심 포인트:
- 돈은 계획적으로 쓰기
- 직원들과 많이 소통하기
- 배우고 발전하는 문화 만들기
- 장기적인 목표 세우기
- 사회에 도움되는 기업되기
백종원의 '지속가능한 기업 운영방식'이 주는 교훈은 분명합니다. 빨리 크는 것보다 오래 남는 게 중요하다는 거예요. 당장의 성과보다는 지속 가능한 성장을, 화려한 홍보보다는 진짜 가치를 만드는 데 집중하는 것. 그게 바로 진정한 스타트업의 성공 비결이 아닐까요?
실패를 발판으로 다시 일어선 백종원의 사례에서 우리는 중요한 교훈을 배울 수 있습니다. 첫째, 본업을 벗어난 무리한 확장은 위험하다는 것, 둘째, 사람이 아닌 시스템에 의존하는 구조를 만들어야 한다는 것, 셋째, 항상 최악의 상황을 대비해야 한다는 것입니다.
또한 실수나 실패를 두려워하지 말고 이를 새로운 기회로 만들어낼 수 있는 창의적 사고가 필요하며, 무엇보다 고객의 목소리에 귀 기울이며 꾸준히 개선해 나가는 자세가 중요하다는 것을 알 수 있습니다.
[더본코리아 백종원대표의 새로운 도전]
지난 6일 서울 영등포구 여의도 한국거래소에서 열린 (주)더본코리아 코스피시장 신규 상장기념식에서 상장 소감을 전하고 있는 백종원 대표 (출처: 조선일보 권오은 기자)
2024년 11월, 더본코리아는 코스피 상장이라는 새로운 도전을 시작했습니다. 상장 당시 공모가 3만4천 원의 51.18% 상승한 5만1천4백 원으로 화려하게 출발했지만, 현재는 공모가를 밑도는 3만1천8백50원에 거래되고 있습니다.
하지만 주가의 등락은 더본코리아의 본질적 가치를 보여주는 절대적인 지표가 아닙니다. 25개의 외식 브랜드, 2,900여 개의 가맹점, 가정간편식(HMR)과 소스 사업, 호텔 사업에 이르기까지, 더본코리아는 끊임없는 혁신과 도전을 이어가고 있습니다.
백종원 대표가 보여준 것처럼, 진정한 성공은 단기적인 성과가 아닌 꾸준한 혁신과 도전에서 옵니다. 실패를 두려워하지 않고 새로운 기회로 만들어가는 그의 여정은 여전히 현재 진행형입니다. 앞으로 더본코리아가 보여줄 글로벌 시장 진출과 새로운 도전이 기대되는 이유입니다.
실패해도 괜찮아요. 다만 같은 실수를 반복하지 않는 것이 중요합니다.
백종원
다음편에는 여행플랫폼 '야놀자' 창업자 이수진 대표의 실패로부터 배우는 성공창업전략을 가지고 올게요!